Μπιφτέκια: Από εδώ και στο εξής, έτσι θα τα φτιάχνετε
Ο κιμάς στα καλύτερά του: μπιφτέκια, μπιφτέκια, μπιφτέκια!
Μικρές ή μεγαλύτερες σφαίρες/δίσκοι/ από κρέας και μπαχαρικά που αγαπούν μικροί και μεγάλοι. Μπορούν να γίνουν στο τηγάνι, στην κατσαρόλα,στην σχάρα και κυκλοφορούν εκεί έξω δεκάδες υποτιθέμενα μυστικά για τη νοστιμιά τους και την μαλακότητά τους.
Λίγη ιστορία πριν τα φάμε
Μπορεί το μπιφτέκι να έχει γίνει γνωστό σε όλο τον κόσμο από τον βασικό του ρόλο στο αμερικάνικο χάμπουργκερ, όμως η προέλευση του ξεκινάει αιώνες πριν στην Ευρώπη, όταν οι ευγενείς και οι βασιλείες το ενέτασσαν στα λουκούλεια δείπνα τους.
Πρόγονος του μπιφτεκιού είναι το Steak Tartare, δηλαδή ο ψιλοκομμένος ωμός κιμάς από μοσχαρίσιο φιλέτο, το οποίο στα γαλλικά ονομάζεται “bifteck”, στον οποίον έχουν προστεθεί πίκλες, αντζούγια, κρεμμύδι, αυγό και συνήθως κάποια σάλτσα. Το εν λόγω πιάτο έχει εξελιχθεί σε γαστρονομική τάση και σχεδόν σε κάθε γαστρονομικό εστιατόριο που σέβεται τον εαυτό του θα βρείτε κάποια εκδοχή του.
Για πρώτη φορά, ο κιμάς γίνεται μπιφτέκι και εμφανίζεται ανάμεσα σε ψωμί όταν το 1765 ο Άγγλος ευγενής John Montagu αποφάσισε ότι δεν ήθελε να λερώνει τα δάχτυλα του την ώρα που έπαιζε χαρτιά.
Το μπιφτέκι φτάνει πρώτη φορά στην Αμερική με μετανάστες από το το Αμβούργο στις αρχές του 19ου αιώνα.
Στο μενού των εστιατορίων των Γερμανών μεταναστών συναντούσε κανείς και το Hamburgh Steaκ, μοσχαρίσιο κιμά με αυγό ή γάλα, αλάτι και πιπέρι, τηγανισμένο ή ψημένο στο γκριλ. Το πιάτο αυτό γίνεται γρήγορα γνωστό και φτάνει να πωλείται ακόμα και σε καντίνες και πάγκους του δρόμου. Επειδή όμως ήταν δύσκολο για τους περαστικούς να φάνε ένα ζουμερό μπιφτέκι με γυμνά δάχτυλα, εμφανίζεται το ψωμί και, σιγά σιγά, το τυρί, το κρεμμύδι, οι μαγιονέζες και…εγένετο hamburger!
Τα μπιφτέκια με πατάτες στον φούρνο είναι μια συνταγή που σύμφωνα με τους περισσότερους σεφ πρέπει να καταργηθεί, γιατί τα μπιφτέκια στεγνώνουν πάντα. Κι όμως, υπάρχουν ορισμένα τρικ που θα σας βοηθήσουν να το αποφύγετε αν και, η αλήθεια είναι ότι το μπιφτέκι το σωστό, το ζουμερό, το τίμιο δεν είναι ο καλύτερος φίλος του φούρνου.
Πάνω κάτω, όλοι έχουμε δοκιμάσει νόστιμα και λιγότερο νόστιμα μπιφτέκια. Θυμάστε όμως την τελευταία φορά που φάγατε μπιφτέκι κάπου και αναφωνήσατε πόσο εξαιρετικό ήταν; Ακόμα περισσότερο, πότε ήταν η τελευταία φορά που εσείς φτιάξατε το τέλειο μπιφτέκι;
Πάμε τώρα να τα φτιάξουμε σωστά!
Βεβαιωθείτε ότι έχετε διαλέξει τον σωστό κιμά. Η μοσχαρίσια ελιά είναι το ιδανικότερο κρέας για να νόστιμα, ζουμερά μπιφτέκια.
Πείτε όχι στην φρυγανιά και ναι στο μπαγιάτικο ψωμάκι που έχετε μουλιάσει στο νερό και, στην συνέχεια, στίψει πολύ καλά.
Μερικά μπαχαρικά που ταιριάζουν στα μπιφτέκια είναι ρίγανη, θυμάρι, μαύρο και λευκό πιπέρι, κόλιανδρος, ρίγανη, πάπρικα και το σουμάκ.
Ελάχιστες σταγόνες ξύδι στο μείγμα του κιμά θα κάνουν μεγάλη διαφορά. Μία κουταλιά της σούπας ξύδι ανά 1/2 κιλό κιμά, είναι ιδανική αναλογία. Οι μύστες βάζουν και λίγη παρμεζάνα που δίνει την τέλεια, ισορροπημένη αλμυρή γεύση.
Μπιφτέκι χωρίς μαϊντανό και κρεμμύδι δεν υπάρχει (sic), αλλά για ντομάτα και αυγό ξανασκεφτείτε το. Δεν υπάρχει λόγος, μιας που τα υγρά της ντομάτας και το αυγό σφίγγουν το μείγμα σας και του στερούν από…αφρατοσύνη! Μια καλή ιδέα είναι να κόψετε το κρεμμύδι στο μούλτι, και όχι στο χέρι, για να το προσθέσετε στο μείγμα του κιμά μαζί με τα υγρά του.
Αφού ζυμώσετε τον κιμά σας, σκεπάστε το μείγμα με μεμβράνη, και αφήστε το για τουλάχιστον μισή ώρα στο ψυγείο, να ανακατευτούν καλά υλικά και αρώματα μεταξύ τους. Μετά πλάθετε τα μπιφτέκια. Και ναι, αυτό είναι καλύτερο από το να πλάσετε πρώτα τα μπιφτέκια κι ύστερα να τα αφήσετε στο ψυγείο. Κάντε το αντίστροφα και θα μας θυμηθείτε!
Μπορείτε να βρέχετε τα χέρια σας με ελαιόλαδο κατά το πλάσιμο. Θα βοηθήσει στο να μην κολλήσει το μείγμα και όταν ψηθούν τα μπιφτέκια θα γίνουν ιδιαίτερα ζουμερά.
Τα μπιφτέκια που θα σχηματίσετε θέλετε να είναι πλατιά και “μπαμπάτσικα”. Το πάχος τους, όμως, δεν θα πρέπει να ξεπερνά τα 2,5 εκατοστά. Μπορείτε να τα πατήσετε λίγο στο κέντρο, ώστε να είναι πιο λεπτά σε εκείνο το σημείο. Αυτή η τεχνική θα βοηθήσει τα μπιφτέκια σας να ψηθούν ομοιόμορφα.
Μιλώντας για ψήσιμο, το σχατοτήγανο θεωρείται-και είναι!- ο πλέον ενδεδειγμένος τρόπος να ψήσετε ζουμερά και νόστιμα μπιφτέκια. Υπάρχουν σχετικά οικονομικά σχαροτήγανα στην αγορά, στα 20 και τα 25 ευρώ, αναζητήστε τα.
Αν επιμένετε στον φούρνο, βάλτε πρώτα τις πατάτες και, ύστερα από μισή ώρα με σαράντα λεπτά, ξαπλώστε ανάμεσά τους και τα μπιφτεκάκια σας.
Σε κάθε περίπτωση, τα μπιφτέκια δεν θέλουν πολύ ψήσιμο. Στην αρχή, χρειάζονται υψηλή θερμοκρασία για να φυλακιστούν όλα τα ζουμιά του κρέατος μέσα στο μπιφτέκι. Στη συνέχεια, χαμηλώστε τη φωτιά και αφήστε το κρέας να ψηθεί για 3 με 4 λεπτά σε κάθε πλευρά.
Αν τα θέλετε καλοψημένα, αφήστε λίγο παραπάνω, αλλά, προς Θεού, μην τα κάψετε! Ο κμάς είναι ντελικάτο πράγμα, τον θέλουμε ανάλαφρο, ζουμερό και τρυφερό.
Συνοδέψτε τα μπιφτέκια σας με ρύζι, πατάτες (φούρνου ή τηγανιτές!), σκέτη σαλάτα, ή και ψητά λαχανικά. Τα μπιφτέκια αγαπούν πολύ την μουστάρδα, το γιαούρτι, την κέτσαπ, την μπάρμπεκιου σως.
Απολαύστε τα και πειραματιστείτε μαζί τους. Όσο ζυμώνετε και ψήνετε, τόσο θα βελτιώνεστε.
