Το ιδανικό ψήσιμο μοσχαρίσιου φιλέτου

Το ιδανικό ψήσιμο του μοσχαρίσιου φιλέτου ξεκινά από την επιλογή του κατάλληλου φιλέτου στο κρεοπωλείο που εμπιστευόμαστε. Ο εξειδικευμένος κρεοπώλης σίγουρα μπορεί να μας βοηθήσει να επιλέξουμε τo κατάλληλo κομμάτι, αλλά το να έχουμε κάποιες βασικές γνώσεις στην επιλογή του κατάλληλου κρέατος και οι ίδιοι είναι βασικό για το αποτέλεσμα γεύσης που θα απογειώσει το τελικό πιάτο. Αυτό που χρειάζεται να γνωρίζετε, είναι ότι το φιλέτο είναι από τη φύση του πάρα πολύ μαλακό, τόσο που κόβετε με το πιρούνι. Αν βέβαια πετύχετε το ψήσιμο του μοσχαρίσιου φιλέτου, τότε η υφή του θα είναι βουτυρώδης και κυριολεκτικά θα “λιώνει στο στόμα”.

Από ποιο σημείο παίρνουμε το φιλέτο μοσχαριού.

Το φιλέτο μοσχαριού το παίρνουμε από έναν μυ στο πίσω μέρος του μοσχαριού, κάτω από τα πλευρά. Ο συγκεκριμένος μυς δεν κινείται ιδιαίτερα και δεν συνεισφέρει στο φορτίο βάρους του μοσχαριού γι’ αυτό το λόγο οι συνδετικοί ιστοί του δεν σκληραίνουν. Αποτελεί έτσι το πιο τρυφερό, μαλακό και εκλεκτό σημείο του μοσχαριού. Παρ’ όλο που είναι τόσο τρυφερό το φιλέτο μοσχαριού, συγκεντρώνει το λιγότερο ενδομυϊκό λίπος απ’ όλα τα μέρη του μοσχαριού συνολικά. Συνολικά ο συγκεκριμένος μυς χωρίζεται σε τρία μέρη: Το κεφάλι, τον κορμό και την ουρά. Το καλύτερο σημείο του φιλέτου το παίρνουμε από τον κορμό γιατί είναι πιο πλατύ σημείο, που βγάζει πιο στρογγυλές, απαλές και ομοιόμορφες φέτες φιλέτου μοσχαριού. Το συστήνουμε ιδανικά γιατί είναι το πιο διαχειρήσιμο κομμάτι στην κουζίνα. Τα παρακάτω μυστικά αφορούν τη διαχείρηση ενός τέτοιου κομματιού.

Όλα τα μυστικά για ένα ιδανικό ψήσιμο μοσχαρίσιου φιλέτου

Πάμε να δούμε τα μυστικά που θα απογειώσουν το μοσχαρίσιο φιλέτο και θα κάνουν φίλους και συγγενείς να ρωτάνε πως το ψήσαμε και έγινε… “λουκούμι”! Αφού επιλέξουμε τα κατάλληλα κομμάτια, με τις οδηγίες του κρεοπώλη που εμπιστευόμαστε, ξεκινά το σχετικά απαιτητικό στάδιο του ψησίματος. Ένα κακό ψήσιμο μπορεί να καταστρέψει ένα φίνο φιλέτο, αντιθέτως, μια προσεκτική μαγειρική διαχείριση είναι ικανή να απογειώσει ακόμα και ένα κομμάτι χαμηλότερης ποιότητας.

Ειδικότερα η έλλειψη λίπους στο φιλέτο, μπορεί να κάνει το μαγείρεμα πιο δύσκολο. Βλέπετε, το λίπος λειτουργεί ως “μόνωση” θα λέγαμε και, ως εκ τούτου, επιβραδύνει το ρυθμό μεταφοράς θερμότητας. Αυτό σημαίνει ότι, λαμβάνοντας υπόψη δύο κομμάτια κρέατος του ίδιου μεγέθους και σχήματος, αυτό με λιγότερο λίπος θα μαγειρευτεί πιο γρήγορα.

Γιατί αυτό δεν ευνοεί το μαγείρεμα? Γιατί, ενώ στο εξωτερικό του φιλέτου μπορεί να είναι καλοψημένο, εσωτερικά (και θα το καταλάβετε όταν πλέον δεν μπορείτε να κάνετε κάτι γι’ αυτό), θα είναι σχεδόν rare, πράγμα καλό μόνο αν σας αρέσει το κρέας σας να στάζει… αίμα. Επίσης, υπάρχει μεγάλη πιθανότητα να στεγνώσει εντελώς.

Η προετοιμασία του μοσχαρίσιου φιλέτου

Σύμφωνα με πολλές πηγές, ιδανικά το κρέας θα πρέπει να έχει έρθει σε θερμοκρασία δωματίου, χωρίς αυτό να υποστηρίζεται απ’ όλους τους καταξιωμένους σεφ. Υπάρχει μια μερίδα σεφ που υποστηρίζει πως, παρόλο που είναι αλήθεια ότι το να φτάνει αργά το κρέας στην τελική θερμοκρασία σερβιρίσματος θα προάγει πιο ομοιόμορφο μαγείρεμα, η πραγματικότητα είναι ότι το να το αφήνουμε να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου δεν πετυχαίνει σχεδόν τίποτα. Και αυτό γιατί τα 20 λεπτά που προτείνεται απ’ τους περισσότερους σεφ να μένει το κρέας εκτός ψυγείου, αυξάνει τελικά ελάχιστους βαθμούς τη θερμοκρασία στο εσωτερικό του και σίγουρα δεν αρκεί και δεν είναι ίδια με το εξωτερικό!
Αφού στεγνώσουμε πολύ καλά το φιλέτο με χαρτοπετσέτα και απορροφήσουμε όλη την υγρασία έχουμε την επιλογή είτε να κόψουμε τα φιλέτα σε πάχος περίπου 4-7 εκατοστά, είτε να το επεξεργαστούμε σαν ολόκληρο κορμό. Αν παρόλα τα παραπάνω, θέλουμε να εκμεταλλευτούμε το 20 λεπτο που θα ξεκουράζετε το κρέας μας το πασπαλίζουμε από νωρίς με αλάτι! Το αλάτι έχει την ιδιότητα να μεταβάλει τη μυϊκή δομή του κρέατος. Καθώς το αλάτι εισχωρεί στα πρώτα επίπεδα επιφάνειας του κρέατος, διαλύει μια πρωτεΐνη που ονομάζεται μυοσίνη – μία από τις πρωτεΐνες που είναι υπεύθυνες για τη συρρίκνωση που συμβαίνει όταν το κρέας θερμαίνεται. Επίσης, το αλάτι θα απορροφήσει αρκετή από την υγρασία του κρέατος και με τον τρόπο που θα το μαγειρέψουμε παρακάτω θα μας δώσει αυτή τη καφέ υπέροχη κρούστα, η οποία συμβαίνει μόνο όταν η υγρασία εξατμίζεται από την επιφάνεια του κρέατος.

Το μυστικό ψησίματος του μοσχαρίσιου φιλέτου βρίσκεται στη θερμοκρασία.

Το μυστικό ψησίματος του μοσχαρίσιου φιλέτου βρίσκεται στη θερμοκρασία. Η παραδοσιακή άποψη υποστηρίζει πως πρέπει να εκθέσετε το φιλέτο σε πολύ δυνατή θερμοκρασία στους 200 °C, ώστε να θωρακίσετε τις μεριές του και να δημιουργήσετε αυτή τη νόστιμη κρούστα. Αυτό δεν θωρακίζει τους χυμούς μέσα στο φιλέτο, όπως πολλοί πιστεύουν λανθασμένα, αλλά δίνει το εξαιρετικό αποτέλεσμα της νοστιμιάς της κρούστας του κρέατος. Η δυνατή φωτιά έχει ως αποτέλεσμα να εξατμιστεί η υγρασία από την επιφάνεια του κρέατος και να δώσει αυτό το καφέ χρυσό χρώμα, αλλά τελικά έχει κόστος, αφού το κρέας βγαίνει πολύ στεγνό. Κάτι κερδίζεις, κάτι χάνεις πάντα, σωστά? Όχι απαραίτητα με τον τρόπο που θα το μαγειρέψουμε παρακάτω. Με την όχι και τόσο παραδοσιακή άποψη που θέλει το φιλέτο να σιγοψήνετε στους 110 °C θα ασχοληθούμε σε επόμενο άρθρο.

Πού ψήνουµε το φιλέτο μοσχαριού;

Η ερώτηση που βασανίζει αιώνια όσους αγαπάμε το καλό κρέας είναι που ψήνουμε το φιλέτο μοσχαριού. Στο τηγάνι ή στο φούρνο? Η απάντηση είναι και στα δύο. Πάμε να δούμε πως.
Βάζουμε ένα καλό αντικολλητικό τηγάνι με βαρύ πάτο να κάψει σε θερμοκρασία περίπου 200 °C.
Δεν βάζουμε ελαιόλαδο, αντί αυτού αλείφουμε το φιλέτο με το ελαιόλαδο που θέλουμε και ελάχιστα. Αν δεν έχετε θερμόμετρο δοκιμάστε προσεκτικά και από μακριά να ρίξετε μια σταγόνα νερό στο τηγάνι. Θέλουμε να ακούσουμε το χαρακτηριστικό “τζιτζίρισμα”, έτσι θα βεβαιωθείτε ότι μπορείτε να απλώσετε το φιλέτο.

Χρόνοι ψησίματος μοσχαρίσιου φιλέτου

Στην πράξη πλέον, απλώνετε είτε τα κομμένα φιλέτα είτε ολόκληρο τον κορμό στο τηγάνι.
Όσον αφορά τους χρόνους ψησίματος χρειάζονται 2-3 λεπτά η κάθε πλατιά μεριά του φιλέτου και 1 λεπτάκι μόνο οι μεριές για τα κομμένα φιλέτα. Αν έχετε διατηρήσει τον κορμό ολόκληρο φροντίστε να το γυρνάτε, μόλις κάθε μεριά αποκτήσει την επιθυμητή κρούστα, αλλά όλη η διαδικασία να μην ξεπερνάει τα 10 λεπτά σύνολο. Αν έχετε θερμόμετρο που το παρακολουθείτε, η θερμοκρασία στο εσωτερικό του κρέατος, όταν θα ναι ώρα να αποσυρθεί, θα είναι περίπου στους 20 °C.

Παίρνουμε το τηγάνι με το φιλέτο μοσχαριού και το τοποθετούμε όπως είναι στο προθερμασμένο φούρνο στους 180 C°. Οι θερμοκρασίες είναι ενδεικτικές ανάλογα με την ποιότητα της κουζίνας αλλά οι γενικές οδηγίες είναι να το αφήσετε 4 λεπτά ακόμα στο φούρνο για rare, δηλαδή ελάχιστα ψημένο, 5-7 λεπτά ακόμα για medium – rare δηλαδή μέτρια ψημένο και 8-9 λεπτά για medium well, δηλαδή καλοψημένο. Οι χρόνοι επίσης είναι ενδεικτικοί αλλά αν οδηγηθείτε από το ένστικτο και κάνετε και ένα μικρό τρικ θα καταλάβετε πότε προσεγγίζει το επιθυμητό ψήσιμο για εσάς.

Το κόλπο για να καταλάβετε πόσο έχει ψηθεί το φιλέτο μοσχάρι.

Ένα μικρό κόλπο για να μαντέψετε το ψήσιμο του φιλέτου από μέσα αν δεν έχετε θερμόμετρο: Ενώστε το δείκτη και τον αντίχειρα του ίδιου σας χεριού και πιέστε το μαλακό σημείο σας κάτω απ’τον αντίχειρα. Αν είναι τόσο μαλακό και το φιλέτο στο κέντρο όταν το πιέζετε με τον δείκτη είναι ελαφρώς ψημένο. Ενώστε το μέσο δάχτυλο με τον αντίχειρα και επαναλάβετε τη διαδικασία. Αν είναι το ίδιο στην αφή σας και το φιλέτο στο κέντρο τότε είναι μέτρια ψημένο. Τέλος ενώστε το μικρό σας δαχτυλάκι με τον αντίχειρα. Αν είναι τόσο σκληρό και το φιλέτο, τότε είναι πραγματικά καλοψημένο. Όσο πιο πολύ ψήνεται τόσο θα σκληραίνει γι’ αυτό προσοχή με τη θερμοκρασία και τους χρόνους. Είναι σημαντικοί!

Θερμοκρασίες ψησίματος ολόκληρου φιλέτου με θερμόμετρο.

Θερμοκρασίες για ολόκληρο μοσχαρίσιο φιλέτο και έλεγχός τους με θερμόμετρο:

Πολύ ελαφρώς ψηµένο ή αλλιώς rare cooked: 40° – 45° C
Mέτρια ψηµένο: στους 60° – 65° C
Καλοψηµένο: πάνω από 68° C

Μετά το ψήσιμο του φιλέτου.

Μετά το ψήσιμο και όσο ετοιμάζουμε την σάλτσα, αφήνουµε το κρέας να ξεκουραστεί έξω από το φούρνο σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο. Το να αφήσετε το φιλέτο να ξεκουραστεί για 5-7 λεπτά πριν το κόψετε είναι κρίσιμο για δύο λόγους. Πρώτον, συνεχίζει να μαγειρεύεται εσωτερικά και αφου έχει βγεί απ’το φούρνο. Δεύτερον, οι χυμοί κατανέμονται ομοιόμορφα σε όλο το κρέας, αποδίδοντας την τέλεια, απολαυστική μπουκιά κάθε φορά. Αφήστε πάντα το κρέας σας να ξεκουράζεται! Χρησιμοποιούμε τα υγρά από το τηγάνι για να φτιάξουμε μια πεντανόστιμη σάλτσα που θα δέσει ονειρικά! Ανυπομονούμε να ακούσουμε στα σχόλια αν το δοκιμάσατε καθώς και ποιες τεχνικές δουλεύουν για εσάς!
Καλή απόλαυση!