Σουβλάκι: Ένα ελληνικό, γαστρονομικό θαύμα

Σου άρεσε? Μοιράσου το!
  • 48
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Σουβλάκι: Ευτυχία τυλιγμένη, φτιαγμένη από ταπεινά υλικά πλην όμως έτοιμη να σβήσει την πείνα και να φτιάξει την διάθεσή μας μέσα σε μερικές μπουκιές-πόσα γνωρίζουμε στ’ αλήθεια για το σουβλάκι, όμως;

Ταξιδεύοντας σε αρκετές χώρες του κόσμου, διαπιστώνω ότι το street food απηχεί την φιλοσοφία ενός ολόκληρου λαού. Το βιαστικό hot dog των Αμερικανών, τα noodles σε χάρτινο των Ασιατών, το κάριβουρστ των Γερμανών και κύριος οίδε πόσα άλλα παραδείγματα δεν είναι τυχαία επιλεγμένα ως εκπρόσωποι της δρομαίας γαστρονομικής κουλτούρας κάθε τόπου.

Το εθνικό μας street food είναι το σουβλάκι και μέσα στην αφράτη του πίτα ενώνονται αρμονικά οι πλέον ταπεινές πρώτες ύλες που, όλες μαζί, και καθεμία ξεχωριστά εγγυώνται το ταξίδι στην απόλαυση.

Λίγη ντομάτα και κρεμμύδι, μερικά κομμάτια ψημένου κρέατος και πατροπαράδοτο άμυλο γύρω γύρω αρκούν για να κάνουν τα μάτια να κλείσουν στην πρώτη μπουκιά. Και πάντα απορούσα γιατί ανά τον πλανήτη, κάνει θραύση του τουρκανατολίτικο κεμπάπ και όχι το τίμιο, ελληνικό σουβλάκι.

Αρχαία Νοστιμιά, Ιστορία στην Παράδοση

Το σουβλάκι υπάρχει ήδη από την Αρχαία Ελλάδα, γνωστό βέβαια με την ονομασία “οβελίσκος”. Οβελός σημαίνει σούβλα και, ως γνωστόν, “η σούβλα θέλει πυρκαγιά και ο Θεός θυσία”. Του δίναν και καταλάβαινε οι αρχαίοι Έλληνες και διάφοροι ιστορικοί και συγγραφείς (βλέπε Ξενοφών, Αριστοφάνης και άλλοι) κατέγραψαν στα έργα τους στιγμιότυπα από σουβλιστά τσιμπούσια.

Η πρώτη επίσημη αναφορά λέγεται ότι συναντάται στα Ομηρικά Έπη που αναφέρουν τον Αχιλλέα να ψήνει στη θράκα κομμάτια κρέατος, ενώ σύμφωνα με το έργο «Δειπνοσοφισταί» του αρχαίου Έλληνα βιολόγου και γαστρονόμου Αθήναιου, ο Ηγήσιππος στον οδηγό μαγειρικής που έγραψε με την ονομασία «Οψαρτυτικό» κάνει αναφορά σε ένα έδεσμα με την ονομασία «Κάνδαυλος», που περιείχε κομμάτια από κρέας ψητό, τυρί, πίτα και άνηθο και που σερβιριζόταν με ζουμί.

Ναι, ναι, το ομώνυμο πασίγνωστο, πλην μέτριο ποιοτικά σουβλατζίδικο στο Γκάζι έλκει από εκεί το όνομά του.

Σε ρωμαϊκά γραπτά του 1ου αι. μ.Χ. γίνεται αναφορά σε σουβλάκι από εντόσθια, ενώ αρκετά αργότερα στην Κωνσταντινούπολη διάφοροι μικροπωλητές πωλούσαν στους δρόμους σουβλάκι με πίτα. Μέσα στο πέρασμα των χρόνων το συναντάμε σε πολλούς πολιτισμούς και σε διάφορες παραλλαγές.

Μεταξύ μας, δεν μιλάμε και για καμιά φοβερή πρωτοτυπία όταν τυλίγουμε κρέας και άλλα καλούδια μέσα σε μια πίτα-ένα σωρό πολιτισμοί, κυρίως προς Ανατολή μεριά το κάνουν με τρομερή επιτυχία. Σας λέει κάτι η “αραβική πίτα” ας πούμε;

Αλλά, να, πώς να το κάνουμε, σαν το σουβλάκι, το δικό μας το σουβλάκι το γαλανόλευκο, δεν έχει. Η νεότερη ιστορία του θα σας ανοίξει (κι άλλο) την όρεξη.

Το 1924, ο Αρμένιος Ισάκ Μερακλίδης (κανονικά Μισάκ Ανισπικιάν) έρχεται από την Αίγυπτο στην Αθήνα και ανοίγει το πρώτο σουβλατζίδικο, το «Αιγυπτιακόν», στην τιμημένη, προσφυγική Νίκαια-σημειωτέον, το μαγαζί υπάρχει ακόμα και βρίσκεται στα χέρια της οικογένειας Μερακλίδη.

Αμέσως μετά, ο Ισάκ ανοίγει ακόμα ένα «Αιγυπτιακόν» στην οδό Μητροπόλεως, πρώην Βραχείας στη γωνία με την Πλατεία Μοναστηρακίου.Ο χώρος ανήκει πλέον στον Σπύρο Μπαϊρακτάρη, ο οποίος τον χρησιμοποιεί ως σάλα σερβιρίσματος επεκτείνοντας την δική του επιχείρηση.

Στα καταστήματα του Ισάκ, πρωτοστατούσε το ανατολίτικο κεμπάπ, τα κόκκινα πιπέρια, οι μαϊντανοί και τα γιαουρτλού. Τα χρόνια περνούν…

Στην δεκαετία του 1940 το σουβλάκι αρχίζει να διαδίδεται σε προσφυγικές γειτονιές, όπως π.χ. στον Κορυδαλλό, ενώ στον Πειραιά ένας Κωνσταντινουπολίτης έφτιαξε το 1950 το πρώτο τυλιχτό σουβλάκι με κεμπάπ, το οποίο νοστίμιζε με την προσθήκη ντομάτας, κρεμμυδο-μαϊντανού και ζεστή κόκκινη σάλτσα ντομάτας, πικάντικη ή απαλή.

Η ένδοξη Λιβαδειά-στην οποία πάντοτε κάνουμε μια στάση- θα καθιερώσει το “καλαμάκι με ψωμί” αργότερα, στη δεκαετία του ’50- ξεροψημένο χοιρινό κρέας, κομμάτι σκληρούτσικο, με ψωμί λαδοριγανάτο. Τίμια πράγματα.

Το πρώτο ντονέρ (μοσχαρίσιος κιμάς σε λεπτές φέτες) κάνει την εμφάνισή του στην Αθήνα το 1962-ποτέ δεν είχε ιδιαίτερη δημοφιλία, η αλήθεια είναι, το ντονέρ, αλλά ακόμα ένα στα δύο σουβλατζλίδικα το διαθέτουν.

Ένα με απ’ όλα”

Αρνί, μοσχάρι, χοιρινό, κοτόπουλο. Γύρος, ξυλάκι ή καλαμάκι (δεν θα λύσουμε εδώ αυτή την εθνική διαφωνία), μπιφτέκι μοσχαρίσιο, λουκάνικο, σουτζούκι, κοτομπέικον, κεμπάπ, μπιφτέκι λαχανικών, κοντοσούβλι και σίγουρα κάτι αφήνω απ’ έξω.

Η ζήτηση όρισε την προσφορά και, φυσικά, τούμπαλιν. Από την δεκαετία του 2000 άρχισαν να ξεπέφτουν και να εκλείπουν τα ταπεινά σουβλατζίδικα των ελάχιστων, ποιοτικών υλικών και της αυθεντικής γεύσης. Μουστάρδες και κέτσαπ, σως και προτηγανισμένες πατάτες άριχσαν να κλέβουν την δόξα από το χειροποίητο τζατζίκι, την σάλτσα τομάτας, την παπατούλα την κομμένη στο χέρι. Οι επαρχίες κράτησαν καλύτερα την παράδοση, αναπόφευκτα, αλλά και αυτές άρχισαν να “διαφθείρονται” σταδιακά.

Μέχρι που, πριν από μερικά χρόνια, μετά το υποτιθέμενο τέλος της κρίσης, ένας κεραυνός μας χτύπησε ως έθνος και ως λαό στο κεφάλι.

Επανεκτιμήσαμε το παραδοσιακό, στραφήκαμε στις πολύπαθες ρίζες μας και βαφτίσαμε “τελευταία τάση” το παλιό και δοκιμασμένο, πλην λιγάκι ξεχασμένο.

Νεοταβέρνες και χίπστερ σουβλατζίδικα που τα διοικούν millenials εκπαιδευμένοι από μερακλήδες παππούδες στο ψήσιμο και το τύλιγμα κατακτούν ουρανίσκους, στομάχια και Instagram. (Σύντομα, στο Παγκράτι αναμένεται το άνοιγμα του “Μίμη” ενός σουβλατζίδικου σύγχρονου και συνάμα παραδοσιακού-αναμείνατε. Ως τότε, φυλάξτε όρεξη για τον Κώστα στο Μοναστηράκι, τον Μάνο-Γιώργο στα Εξάρχεια και, αν είστε φαν του βοειοελλαδίτικου σουτζουκακίου, την Βόλβη στην Βαρβάκειο)

Το κρέας εκεί είναι πρώτης τάξης, πατάτες δεν υφίστανται, οι ντομάτες και οι κρεμμυδομαϊντανοί δίνουν και παίρνουν στα φρεσκότερα και καλύτερά τους, οι ουρές σχηματίζονται απ’ έξω δίχως έλεος. Ναι, το σουβλάκι, το παραδοσιακό, “παλιακό” σουβλάκι είναι μόδα ξανά. Και, για κάθε ένα all day με ψαγμένο μπραντς που ανοίγει, ξεφυτρώνει και ένα σουβλατζίδικο.

Και αυτό είναι καλό, γιατί η επιστροφή στην ουσία, την ανανεώνει με ένα τρόπο. Το πλέον δημοκρατικό έδεσμα, αυτό που χορταίνει “λαό και Κολωνάκι” αξίζει να ανδεικνύεται γευστικά και διατροφικά, μέσω της απλότητας που αφήνει την νοστιμάδα να λάμψει κυριολεκτικά.

Τι άλλο να ζητήσει κανείς εκτός από μια ζουμερή πιτούλα και μέσα νόστιμο, αλατισμένο κρεατάκι, μια κουταλιά γιαούρτι και λίγα φρέσκα, τραγανά λαχανικά; Χώρια το ότι, υπό όρους και προϋποθέσεις (όχι λίπη, όχι λάδια, όχι κόλπα με σως και μαγιονέζες), ένα περιποιημένο τυλιχτό αποτελεί άριστη διατροφική επιλογή.

Αν, δε, επιλέξουμε πιτούλα ολικής άλεσης, φύγαμε και για δίαιτα!

Σχολιάστε