Αρνίσια παϊδάκια ή Μπριζόλα από προβατίνα;

Λένε πως τα αρνίσια παϊδάκια είναι ο «βασιλιάς της μπριζόλας» Όμως λένε ακόμα, και πολύ σοφά, μεγάλη μπουκιά να τρως, μεγάλο λόγο να μη λες. Όλα εξαρτώνται. Κι όσο πιο πολλά γνωρίζεις για τις μπριζόλες, τόσο πιο ωφελημένος βγαίνεις είτε πας στο χασάπη είτε στα ψητοπωλεία.

Θα σας φέρω ένα παράδειγμα για να καταλάβετε τι εννοώ. Για χρόνια, είχα κόλλημα με τη χοιρινή μπριζόλα και τις μοσχαρίσιες μπριζόλες. Κάποιος φίλος μ’ έπεισε να πάμε σ’ ένα ψητοπωλείο στα Καλύβια, για να δοκιμάσω μπριζόλα από προβατίνα.

ΠΡΟΒΑΤΙΝΑ ΣΤΑ ΚΑΡΒΟΥΝΑ

Προβατίνα ψητή δεν είχα ξαναδοκιμάσει σε μπριζόλα. Κατ’ αρχήν, μου έκανε εντύπωση ότι η μπριζόλα από πρόβατο είναι χοντρή σαν μοσχαρίσια μπριζόλα. Από γεύση; Κάτι παραπάνω από λουκούμι.  Άρχισα να συχνάζω στη συγκεκριμένη ψησταριά και κάθε φορά η προβατίσια μπριζόλα ήταν σκέτο λουκούμι. Σ’ αυτό το σημείο είμαστε σίγουροι πως η περιέργεια έχει χτυπήσει κόκκινο και θα αναζητήσετε τρόπους να φτιάξετε μια προβατίνα στα κάρβουνα οι ίδιοι ώστε να νιώσετε την απολαυστική γεύση ενός κρέατος που κάποτε είχε τη φήμη οτι ήταν κατώτερης ποιότητας. Δε θα σας κρατήσουμε σε αγωνία. Η προβατίνα στα κάρβουνα έχει κάποια μυστικά ψησίματος που όποιος τα κατακτήσει θα ανταμειφθεί μ’ ένα εκπληκτικό αποτέλεσμα και θα τιμάει το συγκεκριμένο κρέας συχνότερα. Όπως σε όλα τα κρέατα όλα ξεκινάνε απ’ τον χασάπη, την επιλογή του κρέατος, τη διατροφή του και το σίτεμα το οποίο ιδανικά για την προβατίνα θα πρέπει να αγγίζει τις 2,5 βδομάδες. Το σίτεμα είναι μια διεργασία που γίνεται στην προβατίνα, και φυσικά έχει εφαρμογή σε όλα τα είδη κρέατος. Είναι η διαδικασία κατά την οποία η προβατίνα παραμένει σε συγκεκριμένη ψύξη ένα διάστημα, με αποτέλεσμα ο χρόνος και οι χημικές διεργασίες που επιδρούν στο κρέας, να οδηγούν σε ένα γευστικό και πάρα πολύ τρυφερό αποτέλεσμα. Το κρέας της προβατίνας το απαιτεί αυτό καθώς από τη φύση της έχει αρκετά σκληρό κρέας. Ειδικότερα για την προβατίνα το σίτεμα συνεισφέρει στην μείωση της έντονης μυρωδιάς του κρέατος. Στα υπ’ όψιν όταν πάτε στις ψησταριές να φάτε μπριζόλα από προβατίνα, αλλά κι όταν πάτε να ψωνίσετε μπριζόλα από κρέατα μεγαλύτερης ηλικίας. Το σίτεμα δεν είναι πάντα αποτελεσματικό για τα νεότερα ζώα, μα δεν είναι και αναγκαίο. Όσο για το μυστικό ψησίματος? Λίγη ώρα σε δυνατά κάρβουνα είναι το μυστικό ψησίματος χωρίς να “ενοχλούμε” συνέχεια με γυρίσματα το κρέας. Η μπριζόλα προβατίνας μπορεί να καταναλωθεί άνετα σαν medium rare αφού κατατάσσεται στο κόκκινο κρέας. Καλοψημένα έξω και ελαφρώς ροζ από μέσα, αν η μπριζόλα είναι πάχους 3-4 εκατοστών, μπορεί να είναι έτοιμη στα κάρβουνα ακόμα και σε 6-7 λεπτά ανα μεριά.

ΤΑ ΜΥΣΤΙΚΑ ΤΟΥ ΧΑΣΑΠΗ ΓΙΑ ΚΟΤΟΛΕΤΕΣ, ΑΡΝΙΔΙΑ ΠΑΪΔΑΚΙΑ, ΚΑΤΣΙΚΙΣΙΑ ΠΑΪΔΑΚΙΑ

Όπως σε όλες τις μπριζόλες, το πιο τρυφερό μέρος της μπριζόλας από προβατίνα είναι γύρω απ’ το κόκκαλο. Και λέμε από προβατίνα, γιατί…
Τα παϊδάκια από προβατίνα είναι πιο τρυφερά απ’ τα παϊδάκια από αρσενικό πρόβατο (κριάρι). Και φυσικά, τα αρνίσια παϊδάκια είναι πιο τρυφερά απ’ το κρέας από πρόβατο. Κι όσο πιο μικρό είναι το αρνάκι, τόσο πιο τρυφερό.
Το αρνάκι γάλακτος (μέχρι 3,5 μηνών) έχει ανοιχτό κόκκινο-ροζ χρώμα κι η γεύση του είναι πιο λεπτή από ένα αρνί 1 έτους, που έχει πιο έντονο κόκκινο χρώμα.
Η διαφορά ανάμεσα στην προβατίνα και το κριάρι αφ’ενός και στο ζυγούρι αφετέρου είναι ότι, ενώ όλα είναι μεγαλύτερα του 1 έτους, τα πρώτα ζυγίζουν πάνω από 20 κιλά, ενώ το ζυγούρι (αρσενικό ή θηλυκό) ζυγίζει πάνω από 15 κιλά και δεν έχει ακόμα τεκνοποιήσει.
Η ηλικία του προβάτου φαίνεται κι απ’ το χρώμα του λίπους. Όσο μεγαλύτερο είναι το ζυγούρι, τόσο πιο σκούρο είναι το λίπος του.
Το ελληνικό κρέας από πρόβατο ή αρνί δεν έχει ορμόνες, επειδή τα ζώα τρέφονται έξω, με χορτάρι. Όμως επειδή δεν είναι υποχρεωτική η μπλε σφραγίδα «εγχώριο», θα πρέπει να εμπιστεύεστε τον χασάπη για να ξέρετε τι αρνίσια παϊδάκια θα φάτε.
Οι τιμές, ενδεικτικά, ανεβαίνουν ως εξής: ίδια τιμή για γίδα και πρόβατο, πιο ακριβό το αρνί, το αρνί γάλακτος και πιο ακριβό απ’ όλα, το κατσικάκι γάλακτος.
Οι κοτολέτες απ’ το αρνάκι ή το ζυγούρι βγαίνουν απ’ τη ράχη. Η κοτολέτα απ’ το αρνίσιο μπούτι έχει πιο λίγο λίπος και κάνει περισσότερο για σχάρα, τηγάνι και φούρνο.
Οι πρόβειες μπριζόλες βγαίνουν απ’ το πλευρό, την οσφυϊκή χώρα (τα πλευρά) και τους ώμους. Οι μπριζόλες της οσφυικής χώρας θεωρούνται ανώτερες από αυτές των ώμων.
Συγκριτικά με τα χοιρινά παϊδάκια, τα αρνίσια παϊδάκια έχουν λιγότερο λίπος ανάμεσα στις μυϊκές ίνες και το περισσότερο στο εξωτερικό μέρος, που μπορεί να αφαιρεθεί. Αυτό σημαίνει ότι το ψητό αρνί, αν αφαιρέσουμε το λίπος, έχει σχεδόν την ίδια χοληστερίνη με το κοτόπουλο! Ναι, αλλά τι λέει γι’ αυτό ο επαγγελματίας ψήστης; Το αφαιρούμε το λίπος ή όχι πριν απ’το ψήσιμο στα αρνίσια παϊδάκια;…

ΤΑ ΜΥΣΤΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗ ΔΙΚΗ ΣΟΥ ΜΠΑΡΜΠΕΚΙΟΥ ΨΗΣΤΑΡΙΑ

Ο επαγγελματίας ψήστης που ρώτησα μυστικά για τη δική σου μπάρμπεκιου ψησταριά, μας είπε:

• Το ενήλικο πρόβατο έχει αρκετό λίπος αλλά αυτό δεν είναι απαραίτητα κακό. Όπως έχουμε δει σε προηγούμενα άρθρα το λίπος συνεισφέρει στο ψήσιμο του κρέατος, στο ζουμερό αποτέλεσμα και στη νοστιμιά του τελικού πιάτου. Ειδικότερα το ενδομυϊκό λίπος στην προβατίνα είναι υπεύθυνο για τον χαρακτηρισμό “λουκούμι” που της αποδίδεται. Μπορούμε πάντα όμως να αφαιρέσουμε 2 δάχτυλα απ’το εξωτερικό λίπος του κρέατος αν μας ενοχλεί στη γεύση.
• Τα καλύτερα παϊδάκια στα κάρβουνα γίνονται όταν έχεις ετοιμάσει μια πολύ δυνατή θράκα. Η δυνατή φωτιά είναι το μυστικό στο ψήσιμο του κρέατος.
• Το ζητούμενο είναι να σχηματίσουν κρούστα, για να κρατήσουν το ζουμί τους.
• Τα αρνίσια παϊδάκια χρειάζονται μόνο 15 λεπτά ψήσιμο.
• Τα γυρνάς 2-3 φορές (με λαβίδα, όχι με πιρούνι), προσέχοντας να μην αρπάξουν.
• Τα κατσικίσια παϊδάκια έχουν λιγότερο λίπος και παρ’ όλα αυτά,  κάποιοι τα βρίσκουν πιο νόστιμα από τα αρνίσια παϊδάκια. Ψήνονται με τον ίδιο τρόπο.
• Αν δεν μπορείς να βρεις ψησταριές κάρβουνου, δεύτερη λύση είναι η σχάρα του γκριλ και τελευταία λύση το μαντεμένιο τηγάνι με τις αυλακιές, αρκεί και τα δύο να έχουν κάψει πάρα πολύ δυνατά.